食事委託会社の見直しタイミング：契約更新で交渉を有利にする5つのデータ

食事委託費は特養の経費のうち、人件費に次ぐ大きな項目である。50床特養で年間3,000万円前後、しかも契約が自動更新で「なんとなく続いている」ケースが大半だ。本稿では、契約更新時に交渉を有利に進めるための5つのデータと、直営切り替えの損益分岐点を解説する。

食事委託の典型的な不満

施設長からよく聞く不満は次の5つ。

これらは「感覚論」で交渉すると必ず負ける。データで臨む必要がある。

契約書の「月額」だけ見ても本当の単価は分からない。入居者数×食数×日数で割り戻して、1食あたり何円かを計算する。50床×3食×30日＝4,500食、月額契約400万円なら1食約889円。この数字を同地域の相場と比較する。

委託会社の内訳で、食材費が何%を占めているかを開示要求する。健全な比率は40〜50%。これを下回る場合、食材の質を削っている可能性がある。

委託会社の人件費内訳（正社員・パート・派遣）も開示要求する。派遣比率が高い会社は、栄養士が頻繁に交代するリスクがある。

実際の残食率を測る。残食率が30%を超えるメニューが続くなら、委託会社の提案が現場に合っていない証拠。これは契約見直しの強力な根拠になる。

年1回のアンケートで「食事の満足度」を5段階評価。スコアが下がっているなら、委託会社にその数字を突きつけて改善要求する。

次回更新の3ヶ月前に、上記5データをまとめた資料を作成し、委託会社に提示する。その上で「①単価の見直し」「②メニュー改善計画」「③栄養士の固定化」の3点をセットで要求する。

重要なのは「他社との相見積もり」を必ず準備すること。実際に切り替える気がなくても、相見積もりがあるだけで交渉のテーブルが変わる。

委託を続けるか、直営に切り替えるかは規模で決まる。

80床が直営の分岐点。ただし直営は調理師採用・厨房設備更新・食材仕入れのオペレーションが必要で、運営難易度は格段に上がる。小規模施設では委託継続が現実的だ。

近年注目されているのが「調理は委託、献立は自法人で作成」の半直営モデル。献立の自由度を確保しつつ、調理オペレーションは委託に任せる。質の維持と運営負担のバランスが取れる。

物価高で委託会社も厳しい経営を迫られており、値上げ要求は今後も続く。施設側としては「値上げを単純に受け入れない」「契約を3年単位で見直す」「相見積もりを定期的に取る」の3点を徹底することが、コスト管理の基本姿勢となる。

次回は、ロボット介護機器の補助金活用を解説する。